自熱米飯五問(wèn):為啥用\\「自熱米飯的米有營(yíng)養(yǎng)嗎」

自熱米飯作為方便速食近幾年廣受消費(fèi)者歡迎。近期媒體報(bào)道自熱米飯使用的不是天然大米，而是經(jīng)加工重組成的“人造大米”。

新京報(bào)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，自熱米飯中的“大米”有不同種類。從米包配料表來(lái)看，有的只有大米、水；有的添加有淀粉，以及單,雙甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

多位食品專家向新京報(bào)記者介紹，除部分采用傳統(tǒng)蒸熟加烘干工藝的產(chǎn)品外，多數(shù)自熱米飯中的“大米”是天然大米經(jīng)碾碎后重新組合而成。在大米加工行業(yè)，這種經(jīng)加工重組而成的“米”被稱作“工程米”“工程米?！被颉皬?fù)合米”。

至于這種米的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題，目前尚存在爭(zhēng)議。有專家認(rèn)為沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，建議少吃。也有多位專家對(duì)新京報(bào)記者表示，“復(fù)合米”在加工碾碎過(guò)程中不會(huì)破壞大米的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康沒(méi)有什么影響。

一問(wèn)：自熱米的配料是什么？

據(jù)錢江晚報(bào)近日?qǐng)?bào)道，在對(duì)部分自熱米飯產(chǎn)品使用的“大米”進(jìn)行檢測(cè)實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，電子顯微鏡下，大米原有的淀粉結(jié)構(gòu)被破壞。檢測(cè)認(rèn)為，自熱米飯中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重組加工制成的“人造大米”。

為了進(jìn)一步了解自熱米飯中的“大米”成分，新京報(bào)記者走訪北京多家商超及便利店發(fā)現(xiàn)，各品牌自熱米飯米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、單,雙甘油脂肪酸酯等食品添加劑。

其中，物美多點(diǎn)崇文門店銷售的海底撈紅燒牛肉自熱米飯，外包裝上標(biāo)注的米包配料為大米、水、單,雙甘油脂肪酸酯。另一款自嗨鍋廣式香腸煲仔飯，米包配料為大米、水、食用玉米淀粉、食用鹽、魔芋精粉、單,雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

北京七鮮生活九龍山店售賣的一款莫小仙川香臘肉自熱米飯。 新京報(bào)記者 劉歡 攝

七鮮生活九龍山店售賣的一款莫小仙川香臘肉自熱米飯，米包配料表中是大米、食用玉米淀粉、單,雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。而便利蜂富貴園店一款紫山到飯點(diǎn)自熱米海南雞肉飯（320g）米包配料只有大米、水。

在電商平臺(tái)，新京報(bào)記者查詢多個(gè)自熱米飯品牌旗艦店發(fā)現(xiàn)，米包的配料表也多為大米、水、玉米淀粉、單,雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。

新京報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，市面在售的自熱米飯產(chǎn)品中，米包的配料主要分為兩類，第一類米包原料只有大米、水；第二類米包原料除大米、水外，還有單,雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣、魔芋精粉等食品添加劑。

二問(wèn)：自熱米究竟怎么制成的？

這兩種米包有何區(qū)別？食品科普作家云無(wú)心告訴向新京報(bào)記者，市面上自熱米飯所用的“大米”都是天然大米經(jīng)過(guò)熟化工藝制作而成的。上述第一類米包是用了一種熟化工藝，將天然大米蒸熟之后曬干；第二類是將天然大米碾碎，加入可食用添加劑等原料重組再造而成。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域?qū)＜乙蚕蛐戮﹫?bào)記者介紹，從加工工藝來(lái)看，自熱米飯所用的米飯包分為“（復(fù)水型）干燥米飯”和“濕米飯”兩大類，各有兩種做法。第一種是用大米加水蒸煮后，將其耙松、干燥即成為（復(fù)水型）干燥米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥的就是“濕米飯”。第二種是將大米等原料（根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，適量加入玉米、薯類、豆類、蕎麥等雜糧）經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化成型米飯顆粒，干燥后制作成（復(fù)水型）干燥復(fù)合米飯粒；不經(jīng)過(guò)干燥處理的是“濕復(fù)合米飯”。

這種經(jīng)過(guò)粉碎、擠壓熟化而成的“大米”應(yīng)該如何定義？新京報(bào)記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)其尚無(wú)統(tǒng)一稱謂。

上述糧油學(xué)會(huì)大米加工專家表示，在大米加工行業(yè)，經(jīng)過(guò)擠壓熟化工藝制作而成的“米飯粒”一般叫作“工程米飯?！被颉皬?fù)合米”，是天然大米的熟化制品?！懊罪堫w粒還可以加一些‘花色’，比如添加豆類等，這就形成了一種復(fù)合型食品，因此也可叫"復(fù)合米"?！?/p>

對(duì)于配料表顯示加入的單,雙甘油脂肪酸酯，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴說(shuō)，在“復(fù)合米”制作過(guò)程中，米粒在擠壓成型時(shí)容易出現(xiàn)毛刺等不光滑現(xiàn)象，單,雙甘油脂肪酸酯能讓成品的外表更光滑。

三問(wèn)：為什么要使用“復(fù)合米”？

為何自熱米飯產(chǎn)品不直接使用天然大米，而是對(duì)大米進(jìn)行再加工呢？

“自熱米飯幾分鐘就可以搞定，比較方便，而煮米飯一般也得半個(gè)小時(shí)以上才能熟?！崩钤儋F對(duì)新京報(bào)記者說(shuō)，自熱米飯用的米屬于淀粉凝膠類產(chǎn)品，在溫度高的時(shí)候比較軟，但米飯涼后硬度顯著增加，與普通大米飯的差異更加明顯。自熱米飯有加熱包，可以對(duì)“米”制熱和保溫，口感在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生大的變化，給消費(fèi)者更好的感受，有利于其推廣。企業(yè)加工干燥米飯和復(fù)合米飯都需要經(jīng)過(guò)一個(gè)比較復(fù)雜的工序，兩者成本不會(huì)差異太大，企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合米飯型自熱米飯更多地可能是考慮到食物的多樣化、個(gè)性化。

7月26日，自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮回應(yīng)新京報(bào)記者稱，目前自熱米飯行業(yè)大部分品牌采用的都是“復(fù)合米”，或者將這類原料稱之為“小年糕”更合適。如果直接用天然大米，以加熱包的熱量很難將其做熟，因此企業(yè)大都會(huì)根據(jù)自己的產(chǎn)品需求將大米、糯米等原料打碎，然后壓成條再切成顆粒。

開小灶天貓旗艦店客服也向新京報(bào)記者稱，正常情況下大米無(wú)法用加熱包煮熟，所以自熱產(chǎn)品中的大米是經(jīng)過(guò)熟化工藝處理后包裝的。

四問(wèn)：“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)健康嗎？

自熱米飯中普遍使用的再加工大米是否健康有營(yíng)養(yǎng)？這一問(wèn)題存在爭(zhēng)議。

浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授沈立榮在錢江晚報(bào)的報(bào)道中介紹，自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然實(shí)驗(yàn)抽檢的自熱米飯衛(wèi)生狀況尚可，但為了大家的營(yíng)養(yǎng)和健康著想，這類食品建議還是盡量少吃。

也有網(wǎng)友認(rèn)為，“沒(méi)有確鑿證據(jù)證明對(duì)身體健康有害，為何建議少吃”“只是想要方便快捷填飽肚子”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院教授李再貴則認(rèn)為，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)，在粉碎等加工過(guò)程中不會(huì)破壞大米的營(yíng)養(yǎng)，只是失去了天然大米原有的風(fēng)味，但對(duì)身體健康不會(huì)有影響。如果再添加一些其它原料，比如魔芋精粉等膳食纖維，反而會(huì)讓最終的“復(fù)合米”營(yíng)養(yǎng)更全面一些。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)大米加工領(lǐng)域?qū)＜疫€表示，從營(yíng)養(yǎng)角度看，一般大米營(yíng)養(yǎng)單純，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白質(zhì)，但微量元素含量較低。如果在生產(chǎn)過(guò)程中加進(jìn)一些富含微量元素的雜糧等其他原料，營(yíng)養(yǎng)更加全面。

新京報(bào)記者查看一些主要自熱米飯的配料表，目前暫不能確認(rèn)是否額外添加了微量元素等，但確實(shí)有一些自熱米飯產(chǎn)品的方便米包加了魔芋精粉。

自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮對(duì)新京報(bào)記者介紹，主食類產(chǎn)品是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，不允許添加標(biāo)準(zhǔn)之外的東西，但可以加一些五谷雜糧，不過(guò)目前沒(méi)有企業(yè)這么做。

五問(wèn)：自熱米飯不標(biāo)注制作工藝違法嗎？

盡管多數(shù)自熱米飯使用的是“復(fù)合米”，新京報(bào)記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，目前沒(méi)有產(chǎn)品在包裝上明確標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”等字樣，大多標(biāo)注為“方便米飯”“米飯包”“方便米包”等，同時(shí)在配料表中標(biāo)注“米包”的原料。

有業(yè)內(nèi)人士建議，商家在產(chǎn)品包裝中應(yīng)該標(biāo)注用的是天然大米還是“復(fù)合米”，并在配料表中標(biāo)清原料，這樣可以讓消費(fèi)者消費(fèi)得更明明白白。也有消費(fèi)者稱，應(yīng)該明確標(biāo)注是否使用了經(jīng)過(guò)再加工的“米”，不然會(huì)以為是天然大米。

在云無(wú)心看來(lái)，目前先要確定這種再加工大米的具體定義，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的名字，然后才能將其標(biāo)注出來(lái)。“在標(biāo)簽法規(guī)沒(méi)有明確標(biāo)示的情況下，廠家自主標(biāo)注，只要標(biāo)注內(nèi)容不造成誤導(dǎo)就可以。”

在法律層面，不標(biāo)注“復(fù)合米”“再加工米”是否違法？北京京師律師事務(wù)所高級(jí)合伙人鐘蘭告訴新京報(bào)記者，消費(fèi)產(chǎn)品要平衡商業(yè)自由和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)兩者之間的關(guān)系。如果產(chǎn)品在配料表中標(biāo)注出了具體的成分，制作工藝不寫并不存在過(guò)錯(cuò)，也不違反相關(guān)法律規(guī)定。

新京報(bào)記者 劉歡 王子揚(yáng)

編輯 祝鳳嵐

校對(duì) 柳寶慶