江蘇最好吃的面條「江蘇特色面」

身處包郵區的江蘇，無疑是特別的。在深深貫徹“南米北面”的飲食習慣同時，江蘇十三市又充分發揮了主觀能動性，把翻著花樣兒吃面這件事做到了極致。相比于北方人對于面本身的執著，江蘇人更愛在澆頭和湯底上下功夫。清湯老鹵，大肉長魚，專屬于家鄉的那一碗面，成了江蘇人一生都解不開的鄉愁。

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南京人到底有多愛吃面？從大街小巷遍布的面館便可見一斑。據不完全統計，單單南京面館就有26753 家≈蘭州（16860） 成都（9860），是成都的近3倍。而這其中，又以小煮面和老鹵面更為人稱道。要論年頭，自然是醬油紅湯為底的老鹵面更久遠些，燜肉、大排、小排、鱔絲……甚至只是簡單的鹵素雞，老鹵面的不同澆頭有各自的講究和門道。而以皮肚面為代表的小煮面，則是近幾十年漸漸流行起來的。葷油白湯為底，皮肚澆頭金黃脆香，辣油香而不燥，面條軟但不爛。一碗皮肚面huai下肚，滿足感瞬間爆棚。

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蘇州出名的面很多，可是直擊人心的那一碗，還是專屬夏天的楓鎮大肉面。上過《舌尖2》的楓鎮大肉面，人氣無雙，也被譽為“zui難做、zui精細、zui鮮美”的蘇州面。一塊上乘的大肉，要選用優質的豬五花，加料在鍋中燜4個半鐘頭以上。湯底也極耗功夫，采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬成，喝一口下肚，鮮到懷疑人生。湯底味道鮮美，燜肉細嫩入口即化，由于調味時不用醬油，湯汁澄清，所以也稱為白湯大面。一碗楓鎮大肉面，絕對是蘇州人打開炎炎夏日的專屬方法。

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節省時間又方便的陽春面，是揚州本地人日常生活中非常喜歡的一種面條。要是家里沒有準備早餐，便在樓下面店里來上一碗陽春，瞬間活力滿滿。陽春面，又稱光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條。陽春面名字的由來，據說是因為從前一碗面只要十文錢，而陰歷十月又被稱為“小陽春“”，后來一聯系，便叫這碗面為“陽春面”了。看似簡單的陽春面，門道卻不少。一碗美味可口的陽春面，首先面條本身要“硬而不生，軟而不爛”才行。煮面時須寬湯下面，再加幾湯勺蝦籽帶出那一點特有的鮮味。

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鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，也被譽為“江南的天下第一面”。前段時間，由國家商務部、中國飯店協會評選的“中國十大名面條”中，鎮江鍋蓋面更是名列其中。據說，鍋蓋面做法源于清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子伙面店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的面條卻意外得到了夸贊。鍋蓋面用的面條是“跳面”。這種做法做成的面條，極易吸滿鹵汁，吃在嘴里軟硬恰當，柔韌性十足。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂。

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無私廣福寺的素面，應該算得上是很多人來無錫必打卡的美食了。不同于傳統的蘇式湯面靠葷油、葷澆出彩，廣福寺的素面，靠著素油素湯另辟蹊徑，反而給食客一種獨特的味蕾感受。地處靈秀之地黿頭渚的廣福寺飽覽太湖水色，自然環境一流。這碗素面雖然只用簡單常見的食材：香菇，筍，豆腐、面筋、木耳、花菜……卻組成了無與倫比的鮮美。面湯上面飄著一層清亮的素油，些許白芝麻點綴，一碗下肚，滿口生香。在寧靜淡泊的寺廟之中食面，這種體驗誰不想有呢？

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魚湯面，據說距今已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。從名字便可得知，這一碗面的特別之處自然是在湯底。東臺魚湯面制作湯底的原料，主要是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗干凈后入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸后，再改以小火，耐著性子慢慢熬煮。魚湯面湯汁乳白，清爽不膩，面條細而軟滑，跟魚湯更是絕配。東臺魚湯面的大名在外，各處城市或多或少也有不少賣魚湯面的店，可是要想吃到純正的味道，還是要去東臺才能嘗到。

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作為江蘇省唯一供暖的城市，徐州的飲食習慣也有許多與北方相似。至于落實到吃面這件事上，當然要看徐州人的心頭好——板面了。板面，因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食鹽、水攪拌，和成面團并揉搓，制成小面棒，涂上香油碼好。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。湯底通常以羊肉、茴香、花椒等幾十種香料制作而成，紅湯濃郁，色澤誘人。板面上桌，一定要加上店家特制的辣椒油，香飄十里，聞著就讓人食指大動！

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泰州，一座你來了就要吃干拌面的城市。有“過早”習慣的泰州，早餐選擇五花八門，但即使這樣，日常大部分本地人的早晨，往往都是來一碗香氣四溢的干拌面。密密麻麻的佐料一字排開，面條下水，沸騰后用觀音斗撩起，瀝干水份，傾到碗里，撒一點兒芹菜或青蒜即可。純手工的面條，顏色偏黃，堿味偏重，吃起來十分勁道。吃干拌面，須得食客們自己把面拌開。懂行的老泰州都會加上點胡椒粉、辣油，要是還能配一碗魚湯，那簡直不要太完美！

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銀絲面是常州十大名點之一，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創制，已有百年的歷史。銀絲面的面條，一定要符合“白如雪、細如發、韌勁足、滑而爽”的特點。這就要求面條的制作過程需要耗費很多功夫，首先選料上，銀絲面一定要用上白粉來軋制，還要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清。在軋面的過程中，也要比普通的面條多軋二道，使面條更筋道。最后再用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制即可。再說“湯”，當年的面湯大都是用黃鱔骨、豬肩胛骨、雞、海蜒等食材經廚師精心煲制出來的。“澆頭”最好是小鍋現炒，經典的咸菜肉絲面、小排、素雞等都是極好的選擇。

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南通跳面，又叫“曹頂面”、“切面”或“小刀面”。作為南通地區的傳統名吃，這碗跳面絕對是招待外地朋友的首選。由于加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而跳面久煮不糊。吃面時，口感韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道也非常可口。地道的跳面，鮮、咸、香三樣缺一不可。特色是“嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面”，也就是碗大湯多面少，其中文蛤、蝦皮等湯料輔助調味，也是跳面區別于其他湯面的一大特色

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面如其名，宿遷的這一碗面配料豐富到不行。與南京很多面店的九鮮皮肚面一樣，也是走量大實惠的路子。一碗面條，加上青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜……蔬菜的清新，皮肚香腸的油脂香氣，巧妙平衡，是剛剛好的鮮美。除了高湯，這碗面更大的妙處在還于面疙瘩。疙瘩筋道，而且越嚼越香，咀嚼之間淀粉的香氣慢慢滲出，在舌尖回味成一抹忘不掉的甜

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炒面哪里都有，可是連云港的那一碗卻總是讓人念念不忘。幾家神級小店撐起了連云港的炒面江湖，特殊的地理位置也讓這里的海鮮炒面出了圈海州區華聯超市旁的黃記，是福建炒面的風格。牛肉、豆芽、再配上點包菜和豆瓣醬一起爆炒，期間不時加湯把面煨熟。每一根面條都吸滿了醬香味，一口就直擊靈魂。靠海的絕佳位置，連云港人對海鮮總是鐘愛有佳的。鐵鍋熗炒，逼出海鮮極鮮的美味，裹挾著面條一起翻炒，口感絕佳。

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幾乎在淮安的每條街道上，你都能找到面館的身影。長魚面也叫鱔魚面，是老淮安的摯愛，也是淮安人割舍不掉的家鄉味道。一碗正宗的長魚面，對食材的要求自然是很高的。必須選用簽字筆粗細的新鮮野生黃鱔，經過切斷、去骨、油炸、煽炒、湯煮，變成了金黃色的一段段鱔絲。入口剛中帶柔、鮮中提香。再加上魚骨熬制的濃湯，撒上韭菜和胡椒粉，鮮而不腥，是為完美。好吃的長魚，很考驗廚師的火候，火大了，長魚容易變柴不好咬，火小了長魚則容易腥軟。

////總有一碗面條可以喚回你關于家鄉的記憶再普通不過的食材卻也代表了生活本真的滋味